Цей проект започаткований Департаментом освіти і науки Миколаївської ОДА, управлінням професійної, професійно-технічної, вищої освіти та кадрового забезпечення і видавництвом Ірини Гудим.
Мета: відродження автентичної кухні Миколаївщини і районів області, знайомство широкого кола читачів і кухарів-професіоналів з цікавою історією національних громад Миколаївщини через призму оригінальних рецептів страв, цікавих історичних фактів, місцевих легенд і спогадів.
Протягом кількох місяців учні та майстри виробничого навчання професійних ліцеїв Миколаївщини вивчатимуть і відтворюватимуть страви, які увійшли до переліку нематеріальної культурної спадщини Миколаївщини, страви, які традиційно готували національні спільноти, що проживали і проживають в Миколаївській області, а також приготують справжній обід XIX століття з кулінарної книги 1869 року. До речі, за таким обідом цілком можливо збиралися гості нашого славетного земляка, історика, композитора, письменника Миколи Аркаса.
Підсумком стане яскраве кольорове видання з фотографіями, цікавими історіями, присвяченими кулінарним шедеврам оригінальної кухні Миколаївщини, а також з докладними рецептами страв, які допоможуть бажаючим відтворити всі цікаві блюда на власній кухні, кафе і ресторанах.
Сьогодні ми трохи відкриємо завісу над одним з розділів книги, а саме – обідом у Миколи Аркаса. Але спочатку зупинимося на цікавих фактах про аристократичну кухню XIX століття.
Так, в XIX сторіччі вже повністю закріпилася традиція держати «відкритий стіл», тобто гарним смаком для кожної аристократичної родини тоді було держати двері відчиненими і приймати всіх, хто забажає прийти на обід. Обід – це не просто процес поглинання смачної їжі. Обід в ті часи – це спілкування, інтелектуальні бесіди, обговорення останніх новин. І вже потім смакування різноманітних страв, які пропонують своїм гостям господарі. За європейськими звичаями обід відбувався ближче до вечора и продовжувався кілька годин.
В моді була так звана естетична кухня – страва повинна бути не лише смачною і корисною, а й красивою і оригінальною. В ті часи в аристократичному суспільстві з’являється фігура гурмана або гастронома – людини, яка цінує смачну їжу, може дати чіткі вказівки своєму кухарю і, навіть, самостійно приготувати страву. І не яку-небудь, а вишукану.
Не можемо впевнено сказати чи любив дивувати кулінарним мистецтвом своїх гостей Микола Аркас, але автори проєкту дозволили собі пофантазувати і уявити, яким би міг бути обід в дусі «відкритого столу» в маєтку нашого відомого і талановитого земляка.
Отже… Тихий літній вечір, за великим столом зібралися гості, хазяїн із задоволенням приділяє час кожному, тече неспішна бесіда. В меню цього обіду 17 страв, серед них французький суп «Біск де кревіз». Цей суп і повинен сьогодні вразити всіх гостей, він є таким собі сюрпризом для них, адже приготували його не з якихось там екзотичних морепродуктів, а з наших, місцевих, надзвичайно великих і смачних бузьких раків. І вийшло просто фантастично смачно!
Різноманітні салати, м’ясні та рибні страви, закуски і пиріжки, десерти і фрукти, оригінальні солодощі – все це «обід у Миколи Аркаса». А відтворять його майстри та учні з професійних ліцеїв Миколаївщини. А потім і ви на власній кухні, адже кожна страва з обіду супроводжуватиметься фото, детальним рецептом приготування і описом.
І наостанок, а чи знали ви що в XIX сторіччі ананаси зовсім не обов’язково було везти здалеку? Наприклад, в селі Дениш, на Житомирщині, в маєтку родини Терещенків, відомих українських меценатів і надзвичайно сучасних на той час промисловців-цукрозаводчиків, були великі ананасні оранжереї. Дуже популярними в той час були «придніпровські ананаси», які вирощувалися на території Катеринославської губернії, яка включала території сучасної Дніпропетровської, Запорізької і Донецької областей. Придніпровські ананаси здобули широку популярність.
Заповзятливі люди охоче переймали досвід вирощування дивовижних плодів, який на той час налічував вже більше ста років. Незабаром ананаси вже вирощували в спеціально побудованих для цього оранжереях в Києві, Варшаві, Білій Церкві. Були виведені навіть нові сорти цих рослин. Вирощували ананаси і у нас, в маєтку Віктора Петровича Скаржинського, в селі Трикрати. Віктор Петрович – засновник степного захисного лісорозведення, один з засновників агроасиміляції, голова комісії по лісорозведенню Південного товариства з сільського господарства. Крім розведення лісових насаджень, Скаржинський захоплено займався фруктовими садами. Славився своїми виноградниками і плантаціями шовковиці.
І це далеко не єдиний цікавий факт, який розкриє читачу проєкт «Вінтажна кухня Миколаївщини». Далі буде…
Катерина Трегубова.