Греція, яку часто називають колискою західної цивілізації, – це країна, що надихає на роздуми про красу історії, культури та природи. Вона асоціюється з демократією, античною філософією, легендарними героями та богами, з дивовижними архітектурними пам’ятками та… особливою середземноморською кухнею.
Їжа Греції, на думку дієтологів, є найкориснішою в Європі. І, що найважливіше, це не лише корисно, але і дуже смачно і оригінально.До речі, грецька кухня має історію в понад 4000 років. А першу кулінарну книгу в історії людства написав саме грек Аркестос, ще в 330-му році до нашої ери.
Тісні зв’язки пов’язують Миколаївщину та Грецю зі стародавніх часів. Найяскравіший приклад тому – Ольвія (в перекладі з грецької «щаслива»), яка була найважливішою грецькою колонією в Нижньому Побужжі. Розташована вона в дельті Гіпаніса (Південного Бугу) та Борисфену (Дніпра), а заснована вихідцями з Мілета у 647-646 роках до нашої ери. Приклади трепетного ставлення греків до їжі та її приготування підтверджують археологи, які знаходять чималу кількість посуду на території Ольвійської хори.
Вже у 18-му сторіччі на Південь України греки почали прибувати з території Кримського ханства. У Миколаєві греки мешкають з часів заснування міста, а за своєю чисельністю займали друге місце після росіян. Традиційною сферою їх діяльності було мореплавство. Займалися торгівлею та ремісництвом. Брали активну участь в економічному та громадському житті міста.
Відомими представниками грецької діаспори в Миколаєві були Аркаси.
Значний внесок в розвиток культури на Миколаївщині зробив Микола Аркас – історик, етнограф, композитор, український культурно-освітній діяч, письменник. Один із засновників і незмінний голова «Просвіти» в Миколаєві, який створив оперу «Катерина» на слова Т.Г. Шевченка. Також він відомий як автор «Історії України-Руси». І до сьогоднішнього часу збереглися чимало пам’яток, пов’язаних з Миколою Аркасом в Миколаївщині. А найбільш престижна премія обласного рівня має його ім’я. Її присуджують за видатний внесок у розвиток та збереження української національної культури.
Греки привнесли на наші землі свою культуру, звичаї, особливі кулінарні традиції. Грецька кухня – типова середземноморська, в ній є елементи, спільні з італійською, балканською та східною кухнями. Це «міцні» страви, приготовані зі свіжих та поживних інгредієнтів, приправлені чудовою оливковою олією, ароматним та корисним, легким та холодним вином, винятковими сирами та освіжаючими десертами.В Греції до сих пір готують страви, що сягають корінням давньої класичної Греції: скордалія (густе пюре з картоплі, горіхів, мигдалю, часнику та оливкової олії), сочевичний суп, рецина (біле або рожеве вино, запечатане сосновою смолою) та пастелі (десерт із кунжуту та меду).
Інші страви, які також готують сучасні кухарі походять з елліністичного та римського періодів: луканіко (сушені свинячі ковбаси) або візантійський: сир фета, авготарахо (солона ікра) та паксимадхі (твердий хліб, виготовлений з кукурудзи, ячменю та жита).Відмінна риса грецької кухні – величезне розмаїття закусок, які готуються з м’яса, риби або овочів.
З гарячих страв в Греції найбільш популярна мусака, неоднозначне, загадкове і неповторне блюдо. Рецепти приготування страви «Мусака» у кожної країни свої, але в кінцевому підсумку виходить одна з найулюбленіших страв мільйонів людей, які проживають в різних куточках світу.
У тому вигляді, в якому її готують тисячі грецьких господинь, мусака з’явилася в 1920 році завдяки кухареві Ніколасу Целементесу. За основу своєї страви Ніколас Целементес взяв арабський рецепт салату з баклажанами. До цієї страви він додав м’ясо, а зверху полив соусом бешамель, рецепт якого він запозичив у Франції. Сучасні грецькі господині вважають, що мусака, що не полита соусом бешамель,– всього лише імітація цієї прекрасної страви.
Як готувати справжню грецьку мусаку, знають миколаївські кулінари. Спочатку слід зробити соус бешамель. Для цього в сковороду викласти вершкове масло і розтопити на середньому вогні. Додати муку, борошно і обсмажити 40 секунд, активно помішуючи. Зняти сковороду з плити та трохи остудити. Невеликими порціями постійно помішуючи вінчиком, щоб уникнути появи грудочок, влити молоко в сковороду з масляною сумішшю. Температура молока повинна бути приблизно такою самою, як температура масляної суміші, тому при необхідності молоко можна злегка підігріти. Поставити сковороду на плиту, відрегулювати вогонь до мінімуму. Дочекатися моменту закипання і викласти натертий сир. Перемішати соус до повного розплавлення сиру. Додати сіль, чорний перець і мускатний горіх. Перемішати. Зняти соус з вогню і залишити на 5 хвилин для охолодження. Перелити соус бешамель у миску. В окремій мисці збити яйця до однорідної суміші. Невеликими порціями влити яйця в соус, постійно помішуючи вінчиком. Миску з соусом накрити харчовою плівкою, відставити у бік.
Баклажани вимити, відрізати хвостики. Нарізати баклажани пластинами, викласти миску, пересипати сіллю і відставити на 15 хвилин у бік. Потім помити баклажани під проточною водою. Цибулю обсмажити на середньому вогні 3 хвилин, до золотистості. Помідори ошпарити окропом після чого з легкістю зняти з них шкірку. Помідори без шкірки нарізати кубиками. Сковороду змастити тонким шаром рослинної олії та обсмажити пластини баклажанів на середньому вогні по 5 хвилин з кожного боку, до готовності. Фарш обсмажити на іншій сковороді, додавши трохи рослинної олії. Наприкінці процесу влити вино, перемішати і зняти з плити. У сковороду до обсмаженої цибулі викласти обсмажений фарш, додати помідори. Посолити, поперчити і перемішати. Тушкувати до повного випаровування рідини. На дно форми викласти обсмажені пластини баклажанів. Зверху рівномірним шаром викласти фарш. Накрити все баклажанами, що залишилися. Зміст форми залити соусом бешамель. Все посипати натертим на крупній терці сиром. Поставити заповнену форму в розігріту до 180 градусів духовку. Запікати баклажани з фаршем 40 хвилин. Готову масу можна їсти відразу, а можна після охолодження.
Греки не схильні до приготування складних страв, тому найпоширеніші м’ясні страви в Греції – просто запечені на вугіллі або на рожні. Важливе місце в раціоні харчування греків займають риба і морепродукти. Такі сорти риби, як морський окунь, скумбрія, дорада частіше запікають на вугіллі, причому подають до столу, у супроводі «ладолемоно» (оливкова олія з лимоном). Найбільш популярні овочі, які застосовують грецькі кулінари – томати, баклажани, картопля, зелена квасоля, бамія, перець і цибуля.Грецька кухня використовує велику кількість сирів: фета, грав’эра, мецовон, кефалотирі, касеріо, манурі. Салати в грецькій кухні діляться на гарячі і холодні і зазвичай мають назву в залежності від основного інгредієнту. З грецьких холодних і свіжих салатів на першому місці за популярністю стоїть, звичайно ж, грецький салат, до складу якого входять помідори, огірки, ріпчаста цибуля, болгарський перець, оливки, сир фета, сухий орегано і оливкова олія.
Говорячи про традиційну грецьку кухню, неодмінно слід відзначити чудові кондитерські вироби. Серед них виділяється грецьке Різдвяне печиво кураб’єдес, або курабьє. Це традиційні грецькі солодощі з мигдалем та присипані цукровою пудрою у Греції та на Кіпрі готують з особливого приводу. Рецепт дуже легкий і швидкий, печиво виходить ніжним з легким горіховим присмаком. В оригінальному рецепті використовувалася рожева вода, мигдаль і овече масло, але, так як коров’яче масло дістати простіше, принаймні в Україні, зараз багато хто готує так, без цих класичних інгредієнтів.
Для його приготування слід збити міксером масло, поступово додаючи цукрову пудру до однорідної пишної маси. Додати коньяк (ром) і перемішати. Просіяти борошно з пекарським порошком і ваніллю. Поступово додати борошно до масла, збитого з пудрою, потім додати мигдаль (горіхи).Знову замісити, розділити тісто на частини. Тісто не повинно бути дуже крутим, вже після додавання мигдалю (горіхів), якщо буде необхідність, додати борошно.
Розділити на однакові шматочки і зробити кульки 3-4 см в діаметрі. Викласти на деко, застелене пекарським папером, на відстані один від одного. Випікати при 180 15-20 хвилин. Повністю охолодити і обкачати в цукровій пудрі. Дуже ніжне і ароматне печиво, яке просто тане в роті. А з часом, днів через 10 воно стає ще смачнішим.
Отже, для того, щоби відчути себе греком, не обов’язково їхати до цієї прекрасної країни. Хоча, якщо така можливість є, побувайте там безпремінно!
Олена Івашко.
Сторінки з майбутньої книги.