Самобутня кухня гостинної Молдови
Молдова – невелика, але надзвичайно цікава країна в Східній Європі, що має багату історію, мальовничу природу та унікальну культуру. Ця держава є справжнім скарбом для любителів вин, оскільки тут розташовані одні з найбільших винних погребів у світі. Традиції виноробства налічують понад 5000 років.
Молдаван більше всього проживає у Вознесенському та Первомайському районах Миколаївщини. Домівки представників цієї національності легко впізнати за блакитним кольором сільських будиночків. Найчисельніша молдовська община Миколаївщини проживає в с. Великосербулівка, Єланецької територіальної громади Вознесенського району.Село Великосербулівка (початкова назва Сербулівка) заснована в 1751-1760 роках. В ті часи царський уряд з метою захисту південних районів, які межували з татарськими землями, від набігів татар, вирішив заселити ці землі переселенцями зі Сербії. Серби обробляли та одночасно захищали південний кордон. У складі сербів було дуже багато молдован і болгар. Звідси походить назва «Сербулівка».
Національна кухня Молдови складалася під впливом балканської, грецької, турецької, західноєвропейської, пізніше – української і російської, а також німецької і єврейської кухень. Проте молдовські страви відрізняються самобутністю. Впродовж тривалого часу середньовічне Молдавське князівство було васалом Османської імперії і це природно відбилося на місцевій кухні. Турецькому впливу Молдова зобов’язана схильністю використати баранину. Багато страв мають однакові назви, схожі із стравами балканських народів (мусака, гивеч, чорба). Завдяки туркам в країні поширилася куптерь – спеціальні вогнища для приготування їжі.
Найбільш популярні страви в Молдові – з овочів. Їх прийнято вживати у свіжому вигляді, варити, смажити, запікати, тушкувати, солити. Традиційними є страви з квасолі, кукурудзи, нуту; овочів – кабачків, баклажанів, перців, гогошаров, томатів, лука, гарбуза, білокачанної і кольорової капусти.
З кукурудзи роблять борошно, крупу, олію, пластівці, безалкогольні напої і т. д. На початку 18-го століття з кукурудзяної крупи і борошна в країні готували супи, мамалигу, всілякі печені вироби. Мамалига – це своєрідна каша, ніжна і приємна на смак. Зазвичай подають її з бринзою, шкварками, сметаною, вершками або молоком. Якщо нарізати і підсмажити на жирі або олії, виходять смачні кукурудзяні перепічки. У минулому мамалигу в холодному вигляді часто вживали замість хліба. Історично склалося так, що мамалига служила селянам основною їжею, але в останні десятиліття це національне блюдо набуло статусу високоякісної вишуканої страви і подається тепер у багатьох ресторанах.
Для молдавської кухні традиційним блюдом є фаршировані баклажани, перці, кабачки, помідори, які начиняють м’ясо-овочевим, круп’яно-овочевим, і просто овочевим фаршем, а потім запікають, додаючи в них соус зі сметани або томатів з пряною зеленню.
Величезною популярністю в Молдові користується бринза – солоний сир, приготований з овечого молока. Бринза є важливою частиною молдавської кухні ще з 17-го століття, коли вівчарство активно розвивалося в Молдавському князівстві. Вживають цей продукт не лише в натуральному вигляді, але і в якості компонента борошняних, м’ясних, рибних, яєчних і овочевих страв.
У молдавській кухні використовують практично усі види м’ясної їжі. З баранини готують манжу, мусаку, зі свинини – токану, кирнецеи, костицу, менкерику, з яловичини – мититеи, паприкаш, зі свійської птиці – замові (бульйон, юшку), яхниє. У Молдові росте безліч фруктових дерев, тому до столу подають свіжі фрукти – персики, яблука, груші, виноград, абрикоси, вишні, а також волоські горіхи. Улюбленими національними ласощами є желе (пелтя) з фруктових і ягідних соків, нуга, халва (алвице), печиво і тістечка з листкового і пісочного тіста. Велике різноманіття закусок і холодних страв у молдавській кухні сформувалося завдяки багатому вибору всіляких овочевих, рибних, м’ясних і молочних продуктів. Найбільш популярними є протерта квасоля з товченим часником (фасолефекелуите), смажений перець, гогошари по-молдавски, фаршировані баклажани, різні салати зі свіжих і консервованих овочів.
Місцеве вино є невід’ємним атрибутом молдавської кухні. Окрім величезного асортименту марок вин від великих виробників місцеві жителі до столу часто подають домашнє вино. У багатьох сімей є свої сорти винограду і власні рецепти, що передаються з покоління в покоління. З червоним вином їдять страви з баранини, а до птаха і яловичини подається біле вино. Гострі і важкі м’ясні страви поєднуються з міцними спиртними напоями. Купажне червоне вино подають, якщо головним блюдом є мамалига і бринза. Страви з овочів супроводжують легкі трояндові і білі вина. До солодкого столу, зазвичай, подають херес. У Молдові угіддя з дорогоцінною лозою займають мало не усю територію країни, виробництво дивовижного напою ведеться з державним розмахом. Молдавські вина – найніжніші, легкі, ароматні і наповнені особливим смаком.
Плацинди і вертути – традиційні борошняні вироби бувають з солодкою або солоною начинаками: фруктовою, горіховою, овочевою, сирною. Плацинда – плоска перепічка квадратної або круглої форми, а вертута – рулет з витяжного тонкого тіста, скручений туго спіраллю. Ще у Стародавньому Римі готували плаский пиріг із начинкою або без. Давньоримська «плацента», успадкована до молдавської й румунської кухні, стала кулінарним надбанням Півдня України.
Технологія приготування вертути така. Готове витяжне тісто розкачують, й руками розтягують до товщини цигаркового паперу. Поверхню тіста змащують сумішшю розтопленого вершкового масла та олії, розподіляють по всій поверхні фарш, тісто скручують у вигляді рулету, перекручують у протилежному напрямку два краї і згортають у вигляді спіралі. Вертуту викладають на лист, змащений олією, поверхню змащують яйцем й випікають при температурі 220-240°С протягом 15-20 хвилин. Гарячу вертуту змащують маслом вершковим і накривають чистим рушником, щоб пом’якшилася кірочка. Під час подавання розрізують на порції масою 100-150 г, поливають маслом вершковим або окремо подають сметану. Ветруту можна подавати як гарнір.
Традиційною молдавською стравою є мітітеї. Мітітеї за виглядом дуже схожі на невеликі ковбаски без оболонки і нагадують традиційну балканську страву чевапчичи. Для приготування мітітей м’якоть яловичини нарізають шматочками, посипають сіллю, перцем, перемішують і залишають на 6-8 годин для маринування. Мариноване м’ясо двічі пропускають через м’ясорубку, додають соду, товчений часник, бульйон або воду, мелений червоний перець, перемішують і залишають на 2-3 години у холодному місці.
З готового фаршу формують ковбаски завдовжки 10-15 см за допомогою пристрою до м’ясорубки. Мітітей смажать на решітці на відкритому вогні, решітку попередньо змащують шпиком. Подають по дві штуки на порцію зі свіжими, маринованими або солоними овочами. Окремо подають соус томатний або муждей.
Молдовська кухня багата і різноманітна, отже кожен обов’язково знайде в ній ту страву, яка зацікавить, вразить і стане улюбленою.
Олена Івашко.
Матеріал з майбутньої книги.