Етнокухня
Гаряча кухня «країни вогню»
Мова про Азербайджан. Країна Азербайджан, розкинулася в Закавказзі – батьківщина смачної їжі, небувалого гостинності та багатої історії. Назва «Азербайджан» має перське коріння, і одне тлумачення перекладає його як «Земля Священного вогню» або «Земля вічного вогню».
Україна та Азербайджан мають давні культурні, політичні, економічні зв’язки. Лише декілька фактів, що свідчать про це. Так, у 1910-му році у Києві навчався відомий азербайджанський діяч Юсиф Везир Чеменземінлі, автор всесвітньо відомого бестселера «Алі та Ніно». У 1917 році він, зібравши навколо себе азербайджанських студентів, створює азербайджанську громаду, головою якого був обраний. Після встановлення незалежної Української Народної Республіки Юсиф Везир був призначений дипломатичним представником молодої Азербайджанської Демократичної Республіки в УНР.
Після розпаду радянського союзу і внаслідок окупації Вірменією Нагірного Карабаху, а також вигнання близько мільйона азербайджанців з зони нагірно-карабахського конфлікту і прилеглих окупованих територій стає більш інтенсивною еміграція азербайджанців в Україну. Деяка частина азербайджанців отримала в Україні статус біженців. Сьогодні в Україні проживає понад півмільйонні азербайджанців, на Миколаївщині – понад 15 тисяч, з яких 10 тисяч мешкають в Миколаєві.
Про це розповів голова азербайджанської діаспори на Миколаївщині Магеррамов Аладдин Айдин огли, який сам живе та працює в Миколаєві з 1987-го року. «Позиція азербайджанської діаспори збігається з інтересами України, оскільки цілісність української держави є ключовою та головною для нас. Адже ми розуміємо і відчуваємо все те, що відбувається зараз в Україні не гірше за етнічних українців. І разом з українським народом стаємо на захист незалежності країни, яка дала нам прихисток».
Багато хто з представників азербайджанського національності становить гордість Миколаївщини, а більшість гідно представляє азербайджанську націю, не перериваючи зав’язків з історичною Батьківщиною, свято зберігаючи національні обряди та традиції, прищеплюючи підростаючому поколінню любов і повагу до давньої історії, багатої культури та рідної мови нашого народу. Звісно, зберігають азербайджанці і традиції кухні свого народу.
Азербайджанська кухня по праву вважається однією з найбільш самобутніх у світі, відома своєю різноманітністю та багатством смаків. Вона об’єднує в собі традиції Востоку та Заходу, що робить її неповторною. Головною особливістю кухні вважається широке вживання баранини, використання величезної кількості спецій, зелені, овочів і фруктів (в тому числі сушених), курдючного жиру, великої кількості страв з кислого молока і зелені. При цьому, в різних районах країни навіть такі традиційні страви, як шашлик або плов, готують по-своєму. Азербайджанська кухня відома великою кількістю овочів у всіх видах, в першу чергу – зеленню, баклажанами, солодким перцем (бібер), зеленою квасолею. Салати зі свіжих овочів присутні на столі практично завжди, причому овочі зазвичай ріжуть дуже дрібно і рясно приправляють зеленню, кисломолочними продуктами, рослинним маслом і різними соусами.
Традиційна та оригінальна страва азербайджанської кухні – люля-кебаб, або люля-хабаб, який ще називають хан-хабаб. Він являє собою м’ясний фарш з рубленої баранини, нанизаний на шампур та засмажений на мангалі, з додаванням цибулі (без використання хліба, борошна та яєць). Особливістю приготування люля-кебаб є тривале вимішування м’ясного фаршу. Фарш потрібно ретельно перемішувати для того, щоб зі шматочків м’яса виділився білок і фарш став в’язким та щільним. У такому вигляді він міцно сидить на шампурах і не розвалюється. Спеції додаються в обмеженій кількості, найчастіше обмежуються сіллю та чорним перцем. Традиційно люля-кебаб подають із зеленню та лавашем.
До речі, Аладдин Магеррамов підкреслив, що для кебаба береться лише дрібно рублене м’ясо, ні в якому випадку не фарш. І для того, щоби ця м’ясна «ковбаска» щільно трималася на шампурі м’ясо треба дуже довго вимішувати руками, як тісто. Раніше кухари перевіряли готовність м’яса для кебабу так, – з відстані десь у 5 метрів кидали шматочок м’яса о стіну. Він повинен прилипнути. Якщо не прилипнув, то м’ясо ще не готове, треба продовжувати його місити.
І ще про одну страву розповів голова азербайджанської діаспори. Це «Дюшбара» – так називаються азербайджанські пельмені, які за розміром вдвічі менше звичайних. З ними готують суп в різноманітних бульйонах. На кілограм дрібненький пельменів – три літри води. Виходить ароматний, легкий, причому ситний суп на обід для всієї родини. Для посилення смаку можна додати в бульйон зіру чи куркуму.
Найвідомішою стравою азербайджанської кухні є плов. Існує кілька різновидів азербайджанського плову: каурма-плов (з бараниною), турші-каурма-плов (з бараниною і кислими фруктами), чий-дошамя-каурма-плов (з бараниною, гарбузом і каштанами), тоух-плов (з куркою, смаженої шматочками), тярчіло-плов (з куркою або фаршированим курчам), чігиртма-плов (з куркою, залитої збитим яйцем), фісінжан-плов (з дичиною, горіхами, кислими фруктами і корицею), шешрянч-плов (яєчний), сюдлу-плов (молочний) і ширін-плов (фруктовий солодкий).
Але справжнім королем серед пловів є «шах-плов». Це особлива версія плову, яка подається як велике святкове блюдо. Її відмінність полягає в способі подачі: рис укладають шарами з родзинками, горіхами та кусочками м’яса, формуючи пишну «шапку». Шах-плов символізує щедрість та гостинність азербайджанського народу.
Коронний плов (так перекладається шах-плов) – страва, просочена сумішшю місцевих ароматів. Він проходить кілька стадій підготовки, перш ніж набуває характерної форми.Для шах-плову спочатку готується рис, потім його кладуть у посуд із тонким лавашем. Поверх рису викладають м’ясо та сухофрукти, щоб створити унікальне поєднання текстури та смаку. Для більш різноманітного смакового профілю шах-плов можуть робити з різних видів м’яса, наприклад, ягняти або курки.Шах-плов заведено подавати на весіллях, званих обідах та інших урочистих заходах.
І ще одна популярна азербайджанська і не лише страва, яка поширена в кухарстві народів колишньої Османської імперії, – долма. Сьогодні долму із задоволенням готують і україніці. У 2017-му році виготовлення долми в Азербайджані було включено до Списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО. Азербайджанська долма – це ситна та поживна страва, яка готується за особливим рецептом. Для приготування цієї смакоти вам знадобляться виноградні листочки (в ідеалі свіжі), а також начинка. Це незвичайна начинка, адже вона обов’язково повинна містити круглий рис; яловичину, подрібнену на шматочки; вершкове масло; свіжу зелень, а також спеції та сушену м’яту. Подають долму разом зі сметаною чи сметанно-часниковим соусом.
І наостанок. Особливе місце в азербайджанській культурі займає чай. Пропонувати гостям чай є жестом гостинності. Для господарів прийнято пригощати гостей чаєм, створюючи теплу та гостинну атмосферу. Насолоджуйтеся азербайджанською кухнею, відчуйте її особливий «гарячий», неповторний смак!
Олена Івашко.