Від редакції: Ми вже розпочали серію публікацій про кулінарні традиції різних національностей, що проживають на Миколаївщині. Наступна розповідь – про любиму єврейську кухню. Незважаючи на страшні трагедії єврейського народу 20-госторіччя, ця нація зберегла свої тисячолітні традиції. Вони – культурні, увічненні історією, етнічні і, звісно, кулінарні.
І що розказати вам про цимес?
Єврейська кухня багата і різноманітна, включає в себе традиційні страви різних країн та регіонів, що мають єврейські корені. Ця кухня поєднує в собі вплив культур та традицій багатьох народів, які проживали поруч з єврейською спільнотою протягом століть. Страви готуються відповідно до кашруту (релігійних законів харчування).
Єврейська кухня відрізняється від інших кошерними продуктами. Але в Україні так адаптувалася до місцевої, що ці страви вважають суто українськими. Притримуються кашруту, страви смачні та корисні, які легко перетравлюються. Із овочів та фруктів використовують цибулю, моркву, чорнослив(сливи), родзинки(виноград).
Кухня ізраїльського народу належить до найдавніших. Формування її почалося близько 4 тисяч років тому. Розселення євреїв сприяло запозиченню нових страв та техніки приготування. Це стосується супів, десертів, страв з тіста. Значне місце у системі харчування в єврейській кухні відводиться стравам із застосуванням борошна. У цьому основою кухні є зернові компоненти. Важливу роль грає риба. Її запікають та смажать, начиняють овочами, подрібнюють, перемелюють у котлетний фарш.
Єврейські традиційні страви не обходяться без прянощів. Про важливість їхньої ролі красномовно говорить приказка, що їжа без прянощів не несе ні користі, ні задоволення. Але спецій має бути забагато.
Розмаїття та специфіка рецептів – важлива риса, але не основна. Національна єврейська кухня – це насамперед сувора система правил, норм та вказівок. Вони поширюються як на техніку приготування, так і на вибір продуктів. Закони Кашруту описують правила приготування святкової та повсякденної їжі. Найбільш відомі з них: заборона вживання свинини, м’яса зайця, верблюда, хижих птахів; яйця повинні бути отримані тільки від кошерних (дозволених) птахів; не допускається поєднання молока та м’яса птиці, рибно-м’ясні комбінації; для різних продуктів використовують різні ножі.
Слід сказати про деякі особливості технології приготування їжі серед єврейських кухарів. Процес приготування м’яса передбачає використання гусячого чи яловичого жиру. Переважно переважають у єврейській кухні густі супи, а в спекотну пору року холодний борщ червоного кольору, приготований з картоплею, буряком та сушеними фруктами; після охолодження –приправлений сметаною та зеленою цибулею.
Найпоширенішою основною стравою в кулінарії євреїв можна виділити кисло-солодке м’ясо. Ця страва має на увазі яловичину, приготовлену в кисло-солодкому соусі з додаванням цибулі, меду, сухарів чорного хліба, родзинок та оцту.
Не можна оминути увагою типову єврейську закуску, яку часто євреї, і не тільки, вживають на сніданок – форшмак. Форшмак – рибна страва, так звана «їжа перед їжею». Основні інгредієнти, які містяться у форшмаку –рибний фарш, хліб, яйця, молоко, цукор. Хоча форшмак і є однією з візитівок єврейської кухні, історія його походження тяжіє до Східної Пруссії.
До речі, технологічні карти на страви єврейської кухні підготували представники Березнегуватських закладів освіти. З освоєнням території сучасної Березнегуватщини з’явилися тут і перші євреї – переважно ремісники, торговці, землероби. В 1809 році переселенці з містечок Вітебської, Могилівської, Мінської губерній поселились в Херсонському повіті на березі невеликої степової річки Добра, притоці річки Висунь, яка і зараз протікає через селище Березнегувате. Так з’явилася єврейська колонія Нагартав, яка проіснувала до 1954 року.
Знайомтеся! Дізнаєтеся і про цимус, і про гефільте фіш, і про кугель.
Як готувати «Гефільте фіш», або, по-нашому, фаршировану рибу. Приготування бульйону: покладіть риб’ячі кістки (без голови і хвоста), моркву і селеру у велику каструлю, залийте водою і доведіть до кипіння. Ретельно зніміть піну, додайте томатний сік і трави в мішечку, залиште кипіти на повільному вогні. Закрийте кришкою, і нехай бульйон кипить, поки ви готуєте рибу. Коли бульйон буде готовий, додайте оцет і цукор. На великій сковороді розігрійте масло на середньому або повільному вогні і підсмажте цибулю, часто помішуючи; вона має розм’якнути, але не потемніти (приблизно 17 хв).Розламайте мацу на шматки і розмочіть в холодній воді під кришкою (10 хв). Зцідіть рідину. Наріжте філе та ножем дрібно посічіть шматки філе коропа, білої риби і моркви, потім додайте смажену цибулю і розмочену мацу.У великій мисці змішайте всю мелену рибу, терту сиру цибулю і яйця. Додайте воду, цукор, сіль і перець за смаком і замішайте до однорідної і трохи клейкої маси. Для перевірки смаку (чи не замало спецій) можна зварити або підсмажити невелику тюфтельку, а вже потім продовжувати готувати всю страву. Розігрійте духовку до190˚C. Нафаршируйте риб’ячу голову начинкою. Якщо у вас ціла риб’яча шкіра з хвостом, нафаршируйте так, щоб вийшло опудало риби. Акуратно перенесіть нафаршировану рибу в глибоку сковороду. Зцідіть гарячий бульйон: кістки, мішечок з травами і селеру можна викинути, моркву залиште. Акуратно злийте бульйон в сковорідку, щоб він покривав рибу на три чверті. Якщо бульйону не вистачить, додайте трохи води, далі додайте моркву. Температуру в духовці зменште до163˚C, нещільно накрийте сковороду фольгою і продовжуйте запікати рибу, поки не пропечеться (близько години). Приблизно кожні 10 хвилин збризкуйте її бульйоном. Після запікання рибу залишаємо мінімум години на дві. Обережно перекладіть її на довге блюдо, приєднайте до тушки голову і хвіст, навколо можна покласти водяний крес. З бульйону вийміть моркву, промийте, наріжте скибочками і прикрасьте рибу зверху. Налийте навколо риби трохи бульйону і залиште на ніч в холодному місці. Потім наріжте скибками і подавайте з хріном. Подається основною стравою.
Якщо ви досі вживали слово «цимес» не за призначенням, знайте, що цьому слову цілком відповідає суто єврейська страва. Що треба для справжнього «цимеса»? Слід добре промити чорнослив, помістити в окремий посуд і залити холодною водою. Дати постояти мінімум 6 годин. Потім видалити з нього кісточки і розрізати впоперек. Картоплю очистити від шкірки, вимити і нарізати півкільцями. Розтопити курячий жир.
Глибоку сковороду, ставимо на середній вогонь, кладемо в неї нарізану картоплю, додаємо розмочений і нарізаний чорнослив, вливаємо курячий жир, мед і цукор. Ретельно все перемішуємо. Доливаємо 400 грам (2 склянки) води, накриваємо кришкою, зменшуємо вогонь до мінімуму і тушкуємо до повної готовності страви (приблизно 20-25 хвилин), часто помішувати.
Готовий цимес солимо за смаком і приправляємо зверху тертим мускатним горіхом. Перекладаємо в одне велике блюдо і подаємо до столу. Найкраще вживати цимес в гарячому вигляді.
А ще в єврейський кухні поважають «кугель». Деякі скажуть «кигель», і мають рацію. Вихідці з Польщі його називають кигель, а литовці – кугель. Але все одно, це одна і теж страва, що існує в незліченних варіаціях, смаках і видах, як все народне та домашнє.
Кугель з локшини, картопляний, із сухофруктами, із черствого хліба з яблуками, і навіть на дріжджах із картоплею з Галичини, солодкий чи пряний, до обіду чи десерту, це все він. Кугель щось середнє між запіканкою та пудингом, а деякі порівнюють його з тортом.
Бажаєте страв з найстародавньої єврейської кухні, але не знаєте, як готувати. Шукайте в «гуглі» та смакуйте!
За матеріалами інтернет-видань підготувала Олена Івашко.
Фото з відкритих джерел.