Етнокухня
Частування в ритмі «чардаш»
Угорці, які самі себе називають «мадяри»– одна з найчисельніших національних спільнот України, що почала формуватися на цих теренах ще у Х столітті. Нині понад 150 тисяч угорців мешкають у кількох прикордонних районах Закарпаття. За понад одинадцять століть ця місцевість змінювала свою назву і державну приналежність десятки разів, що, однак, не завадило формуванню унікальної ідентичності місцевих угорців, пов’язаних між собою місцем проживання, мовою та культурою. Про те, що угорці дуже люблять почастувати та провести час весело свідчить навіть назва традиційного угорського танцю «чардаш». Чардаш перекладається, як шинок, корчма.
Змішані із тюркськими племенами угорці рухалися зі сходу, приблизно із Південного Уралу і території сучасної Башкирії, і поступово перетнули територію нинішньої України зі сходу на захід. Тому сьогодні невеликі групи угорців також мешкають у різних регіонах країни. На Миколаївщині до повномасштабного вторгнення мешкало понад 100 родин угорців. Глава Демократичної спілки угорців у Миколаївській області та Демократичної спілки угорців імені Святого Ласло Юдіт Кутузакі повідомила, що частина угорців поїхала з міста та країни після 24 лютого 2022 року, але частина залишилась жити і працювати.
Сама пані Юдіт свого часу приїхала до Миколаєва із Закарпаття працювати, тут вийшла заміж, народила 6 дітей і вже 42 роки працює у стоматологічній поліклініці. Жінка популяризую культуру та традиції Угорщини, її кухню, добре знає автентичні рецепти.
Сучасна угорська кухня – це поєднання азіатських компонентів з німецькими, італійськими та слов’янськими інгредієнтами. В кулінарії Угорщини зібрані майже всі національні традиції континенту, але найбільш оригінальні місцеві страви сходять до традицій мадярів.
В меню угорців переважають м’ясні страви. З птиці, яловичини, свинини. На це вплинуло кочове минуле угорців. Також кочові традиції вплинули на спосіб приготування деяких страв. На відкритому вогні готують гуляш, pörkölt (рагу) або рибальський суп.
Нові інгредієнти в кулінарний обіг угорців ввели в 15 столітті король Матяш Гуняді і його дружина-неаполітанка. На столах і в рецептах страв з’явилися цибуля і часник, без яких зараз вже неможливо уявити жодну «правильну» угорську страву. Коли територію Угорщини і Трансільванії стали активно освоювати саксонці, вірмени, італійці, євреї і серби, вони привнесли в угорську кухню свої рецепти приготування страв.
У період Османської імперії угорські кулінари знано розширили асортимент страв і рецептів елементами старовинної турецької кухні, включаючи солодощі, борошняні вироби під назвою bejgli, рецепти приготування баклажанів, фаршированих перців і місцевого різновиду голубців – так званих tоltоttkаposzta. А за часів Австро-Угорської імперії місцева кухня зазнала вплив австрійської кулінарії. Слід відзначити, що запозичення страв і методів обробки продуктів часто носило творчий характер, а не просте копіювання.
Сьогодні кожного, хто відправляється в гастрономічну подорож до Угорщини чекає низка яскравих і надзвичайно різноманітних вражень. Так, в північній частині Угорщини родився рецепт найбільш відомого з угорських страв – супу «гуляш», який придумали місцеві скотарі. Угорський гуляш неможливо порівняти з будь-яким іншим гуляшем, який вам довелося скуштувати де б то не було. Адже автентичний гуляш – це густий, насичений спеціями суп, який найкраще виходить з м’яса сірих угорських биків.
Ділимося рецептом приготування гуляшу угорського. Особливість його полягає в тому, що його важко віднести до тільки першого або другого гарячого. Яскраво-червоний колір, велика кількість м’яса і виражений смак спецій, зокрема, солодкої паприки, робить це блюдо апетитним і дуже ситним. А готувати його зовсім нескладно. М’ясо яловичини добре помити, обтерти паперовим рушником і обрізати всі плівки і сухожилля.
Зачистити і відбити м’ясо, нарізати маленькими кубиками (20-30г), посипати з обох сторін сіллю, паприкою і обкачати у борошні. У велику каструлю з товстим дном налити трохи жиру і на середньому вогні обсмажити спочатку цибулю до золотистого кольору, потім додати підготовлене м’ясо і обсмажити. Обсмажене м’ясо перекласти в глибокий посуд з товстим дном.
Копчену свинячу грудинку бланшувати, зачистити і нарізати маленькими кубиками (як м’ясо) і спасерувати на жирові де смажилось м’ясо. Підготовлену грудинку перекласти в посуд до м’яса, додати обточену часником і попередньо відварену до напівготовності картоплю. Вміст казана залити соусом і варити суп-гуляш на повільному вогні ще 25-30 хвилин, поки м’ясо не стане м’яким і ніжним. За 10 хвилин до готовності додати попередньо проварену сметану, заварні ньйоки і протушкувати декілька хвилин.
Для приготування соусу борошно обсмажити до світло-жовтого відтінку, додати томат-пасту, розвести м’ясним бульйоном (або водою) і варить 5-10 хвилин. Потім додати частину сметани, перець, сіль і довести до кипіння. Щоби зробити ньоки, слід у підсолену киплячу воду засипати третину борошна (з 300 грамів), добре вимішати та охолодити. Потім додають решту борошна (200 грамів), одне яйце і замішують некруте тісто, яке набирають столовою ложкою, опускають у підсолену воду й варять до готовності. Подавати гуляшу глибоких тарілках посипавши зеленню. Соус та ньоки можна подавати окремо.
Мабуть не знайдеться нікого, хто б не знав що таке «лечо». Страва, що виникла на Балканах, але стала невід’ємною частиною угорської кухні. «Лечо» готується з солодко-м’ясистих томатів, свіжого перцю, з додаванням цибулі. Місцевих варіантів сервіровки «лечо» не злічити: зі скибочками ковбаси, балику або яйцями або ж в «чистому» вигляді з ароматними скибками хліба або коржами.
В Угорщині дуже люблять солодке. Тому розмаїття десертів тут надзвичайне. найпопулярнішим серед угорців повсякденним десертом є млинці. Тонкі, як тюль. Угорські млинці заправляють мармеладом, посипають какао, додають шоколадний або ванільний соус і красиво згортають.
Також дуже розповсюдженим в Угорщині є яблучний пиріг, який
можна зустріти майже в будь-якому місцевому кафе і ресторанчику. Але зовсім не обов’язково їхати аж до Угорщини, щоб спробувати і насолодитися цим прекрасним десертом. Адже за нашим рецептом ви з легкістю приготуєте його вдома. Особливо він буде цікавий тим, хто не дуже «дружить» з тістом, бо в цьому пирозі в ролі тіста всього лише змішані сухі інгредієнти – манна крупа, борошно, цукор, розпушувач.
І невелика порада: якщо ви любите спеції, то за смаком можете додати (крім кориці, зазначеної в рецепті) ваніль і трохи мускатного горіха. А яблука, які ідеально підійдуть – це кисло-солодкі сорти. Отже, слід змішати в мисці просіяне борошно, манку, цукор, корицю і розпушувач. Яблука помити, очистити, видалити серцевину. Натерти очищені яблука на крупній тертці.
У форму для випікання викласти пергаментний папір і змастити його вершковим маслом. На дно форми висипати частину сухарів. На сухарі викласти натерті яблука. По черзі викладати шарами сухарі і яблука, щоб верхнім вийшов шар з сухарями.Духовку розігріти до 180 градусів. Дуже холодне масло натерти на крупній тертці, щоб воно не встигло розтанути і посипати ним верхній шар з сухарями. Поставити форму в розігріту духовку і випікати близько 50 хвилин до золотистої скоринки.
Сподіваємося, що нам вдалося зацікавити вас угорською кухнею, але як то кажуть, краще один раз спробувати, ніж сто разів почути.
Олена Івашко.
Сторінки з майбутньої книги.
