Повернення традицій
В одному з номерів «Вечірнього Миколаєва» ми вже розповідали про проєкт «Вінтажна кухня Миколаївщини», започаткований Департаментом освіти і науки Миколаївської ОДА, управлінням професійної, професійно-технічної, вищої освіти та кадрового забезпечення і видавництвом Ірини Гудим.
Нагадаємо, що його метою є відродження автентичної кухні Миколаївщини і районів області, знайомство широкого кола читачів і кухарів-професіоналів з цікавою історією національних громад Миколаївщини через призму оригінальних рецептів страв, цікавих історичних фактів, місцевих легенд і спогадів.
Протягом року в рамках «Вінтажної кухні» учні та майстри виробничого навчання професійних ліцеїв Миколаївщини вивчали і відтворювали страви, які увійшли до переліку нематеріальної культурної спадщини Миколаївщини; страви, які традиційно готували національні спільноти, що проживали і проживають в Миколаївській області; страви, які притаманні жителям лише нашої області і Північно-Причорноморського регіону, а також готували справжній обід 19-го століття з кулінарної книги 1869 року.
Це – якщо коротко. Але сьогодні хочеться розповісти про «Вінтажну кухню Миколаївщини» більш детально, адже в процесі втілення цього проєкту в життя він виявися більш об’ємним, глибшим і ширшим, ніж спочатку замислювався його авторами, цікавим і таким, що може продовжуватися в часі.
Проєкт «Вінтажна кухня Миколаївщини» виник ще в 2019 році у вигляді одної зі складових обласного профорієнтаційного заходу «Освіта, професія, кар’єра» для учнів старших класів, які обирали майбутню професію, та їхніх батьків. Цей захід привертав увагу саме до професійно-технічної освіти, підвищував її престижність і мав змінити ставлення до робітничих професій.
В його рамках відбувалися майстер-класи, які проводили випускники училищ, ліцеїв, що вже досягли успіхів в професії. Вони ділилися досвідом і наочно демонстрували свою майстерність. Наприклад, один з випускників Надбузького профліцею, який тоді вже працював шеф-кухарем в одному з престижних ресторанів в Дубаї демонстрував страви з молекулярної кухні, інші також ділилися своїми професійними «фішками».
Відбулося кілька фестивалів, до процесу були залучені відомі миколаївські, і не тільки, ресторатори і передбачалося, що по результатах буде видана книга «Вінтажна кухня Миколаївщини». Але на заваді стала пандемія ковіду, а потім і війна. Робота на проєктом була призупинена, але бажання втілити задумане в життя не відпускало.
«Вінтажна кухня» повернулася в минулому році, але вже з іншим внутрішнім наповненням. Автори побачили в цьому проєкті потужний елемент патріотичного виховання. Адже життя показало всім нам, як важливо знати свою історію, пам’ятати своє коріння, поважати традиції і передавати їх наступним поколінням. І не забувати, що на Миколаївщині століттями дружно, згуртовано і мирно проживають представники 133 національностей, які діляться один з одним культурними традиціями, в тому числі і майстерністю приготування традиційних національних страв.
Звісно ж, інші компоненти, які були з самого початку, як то: профорієнтація, підвищення престижності професії кухаря і його майстерності – залишаються, але сама кінцева мета стала більш широкою.
До роботи в оновленому проєкті з самого початку були залучені майстри виробничого навчання професійних ліцеїв Миколаївської області. Вони, в рамках обміну досвідом, побували в аналогічних закладах Львова, пройшли навчання на новому обладнанні і на обласному «workshop» в Новоодеському професійному ліцеї. Було ухвалено рішення активно працювати над втіленням нової «Вінтажної кухні».
Родзинка нового проєкту в тому, що всі страви, по всіх розділах: Національна кухня, Автентична кухня, Нематеріальна спадщина і Ресторація, разом зі своїми досвідченими майстрами виробничого навчання готують учні ліцеїв. Вони самостійно проходять весь шлях: від пошуку цікавого матеріалу, рецептів, вивчення історії, традицій, виникнення страви, її опису, складання технологічної картки до, власне, самого приготування і подачі.
За час роботи над «Вінтажною кухнею Миколаївщини» накопичилося стільки оригінального і цікавого матеріалу, що крім книги, на його основі планується під егідою Міністерства освіти України створити електронний підручник для здобувачів освіти за професією «кухар» в усіх регіонах нашої країни.
Проєкт вже виходить далеко за межі Миколаївської області і стає відомим в Україні. На нього звернув увагу найвідоміший шеф-кухар країни Євген Клопотенко, який приїжджав в нашу область вивчати автентичну кухню Миколаївського регіону.
Важливо, що проєкт «Вінтажна кухня Миколаївщини» не обмежиться виданням книги та створенням електронного підручника. Він буде продовжуватися в формі досліджень, винаходів, створенні нових оригінальних рецептів страв. Ці рецепти будуть поповнювати обидва видання, а це, в свою чергу, буде допомагати всім – і в Україні, і за її межами – більше дізнаватися про Миколаївщину, її традиції, історію, самобутність.
Для партнера проєкту, видавництва Ірини Гудим, ця робота є дуже цікавою – по-перше, співпрацею з великим колективом авторів, адже, по суті, кожен учасник проєкту є повноцінним автором і книги, і підручника, а по-друге, її історичною складовою.
Що їли люди, які жили на теренах сучасної Миколаїщини в давнину, як розвивалася ресторанна справа, яким чином впроваджувалися технічні новинки, що з давніх кулінарних традицій дійшло до наших часів практично в незмінному вигляді, чи зберігаються ці традиції в сучасних миколаївських родинах – на ці, і не тільки, питання дає відповідь «Вінтажна кухня».
Автори проєкту впевнені: кухня, кулінарія, їжа, в яких, як от на Миколаївщині, переплітаються різні культурні традиції – це не тільки про спосіб підтримувати власну енергію, здоров’я і життя – це про довіру і цікавість один до одного, про дружбу і солідарність, про допомогу і емпатію, про Мир.
Видавниця Ірина Гудим запропонувала, щоб друковане видання «Вінтажної кухні Миколаївщини» стало не лише джерелом інформації для професіоналів, а й книгою для широкого кола читачів, для всієї родини. Так, наприклад, в розділі “Національна кухня”, крім рецептів національних страв є ще й казки, які можна читати дітям під час вечері.
А в розділі “Ресторація” містяться відомості про розвиток ресторанної справи в Миколаєві у 18-19 століттях, розповідається про традиції аристократичної кухні того часу, а також є опис і оригінальне меню обіду в день відкриття пам’ятника адміралу Олексію Самуїловичу Грейгу, Головному командиру Чорноморського флоту і портів з 1816 по 1833 рр., який зробив багато добрих справ для Миколаєва, перебуваючи на своїй високій посаді 17 років.
Однією з найцінніших складових «Вінтажної кухні Миколаївщини» є створення майстрами виробничого навчання сучасних детальних технологічних карт кожної страви, що увійшли до видання. Цими техкартами зможуть користуватися професійні кухарі в Україні і не тільки, в будь-якому закладі громадського харчування, від їдалень і кафе до ресторанів, для приготування цікавих, оригінальних і смачних страв. І, звісно ж, кожен охочий зможе з легкістю, керуючись знаннями почерпнутими з миколаївської «Вінтажної кухні» відчути як смакує Північне Причорномор’я.
Також для більш легкого доступу до всієї інформації проєкту буде створено окремий сайт «Вінтажна кухня Миколаївщини», який буде постійно оновлюватися з урахуванням нових відомостей, рецептів, проведення тематичних заходів і майстер-класів.
А найближчим часом в рамках проєкту «Вінтажна кухня Миколаїщини» в партнерстві з Центральною міською бібліотекою ім. Марка Кропивницького і Радою національних товариств Миколаївської області відбудеться цікавий захід для дітей і дорослих, де приготування страв національної кухні буде оригінально поєднуватися з національною літературою, а саме, казками різних народів.
Проєкт «Вінтажна кухня Миколаївщини» триває, обіцяючи нам нові відкриття і цікаві моменти. І як розвиватимуться події далі – читачі «Вечірнього Миколаєва» дізнаватимуться першими.
Катерина Трегубова.
Фото Ірини Гудим.